Thierry Claude Bouvet
Le garum, c’est quoi ?
Une sauce de poisson et de sel qui macère pendant plus d’un an et donne sous l’effet d’autolyse et de fermentation, un condiment à la saveur Umami caractéristique, de couleur ambré et de parfum sauvage.
Cette sauce aussi ancienne que l’agriculture primitive est le fruit de l’ingéniosité des Hommes, des vertus de la fermentation et du besoin d’introduire de l’altérité dans des régimes alimentaires souvent réduit à des céréales basiques. Elle deviendra un marqueur de la civilisation latine en se confondant avec les pas des légionnaires et la puissance des décrets de l’Empire. Son déclin sera brutal mais pas irrémédiable. Le garum connaîtra une renaissance pendant la glorieuse période « Al Andalus » en Espagne métissée du XI -ème et XIII -ème et Rabelais lui-même, humaniste et médecin, en recherchera les méthodes de fabrication. C’est une vague de harengs qui l’éteindra selon une hypothèse qui n’est pas vérifié.